Se você abrir o armário e pegar um pacote de açúcar poderá observar a sua data de validade, certo? Isso acontece com os produtos industrializados, porém, há alguns alimentos que nunca estragam. O motivo? A chamada “Atividade de Água”.

Vamos imaginar que você deixou um pote de açúcar e um saco de tomates no balcão da sua casa, ambos em perfeitas condições. Passado algum tempo, manchas escuras terão surgido no tomate, indicando que ele está apodrecendo. Enquanto isso, o açúcar continuará o mesmo.

Bobeou, o tomate estragou

Como você sabe, quase todos os seres vivos precisam de água para sobreviver, e não é diferente com os microrganismos. Assim, para que eles possam prosperar é preciso certo nível de água — o que chamamos de “Atividade de Água” (Aw). Mas, antes de nós explicarmos como isso interfere na validade dos alimentos, você precisa saber que a Atividade de Água não é o mesmo que a quantidade de água contida nos alimentos!

Atividade de Água x Teor de umidade

Observe esta tabela:

A diferença entre teor de umidade e a Atividade de Água

Na segunda coluna temos o teor de umidade de diferentes produtos. Esta porcentagem define a quantidade de água contida naqueles alimentos. Fácil, né? Já a coluna ao lado, representa a Atividade de Água, que, basicamente, é a quantidade de água que vai reagir com microrganismos naquele alimento. Entendeu?

O valor da Atividade de Água varia de 0 a 1 e ele é determinado em termos de equilíbrio termodinâmico. Desta forma, os valores de Aw que ficam entre 0 e 0,20 mostram que a água está fortemente ligada. Porém, se este valor ultrapassar 0,7, isso significa que a água se encontra livre para participar de reações químicas, enzimáticas e favorecer o desenvolvimento de microrganismos.

A quantidade de água livre em um alimento determinará o desenvolvimento de microrganismos

Quanto maior a Atividade de Água, mais os microrganismos — como bactérias e bolores — conseguem se desenvolver. Claro, o comportamento destes seres frente à Aw é extremamente variável. Enquanto as bactérias precisam de uma quantidade de água maior, os fungos e leveduras conseguem se desenvolver com menos: apenas alimentos de baixa Atividade de Água (menos de 0,6), são microbiologicamente estáveis.

Açúcar: um excelente conservante alimentar

Em sua forma de cristal, a sacarose adora se ligar com a água! Resultado? Fortes ligações, nada de moléculas de água “dando bobeira”, alimentos bem conservados! Através da osmose, o açúcar irá atrair a água disponível dentro do alimento, reduzindo a Aw e tornando-o menos suscetível ao desenvolvimento de microrganismos.

Doce química

Você provavelmente aprendeu isto na escola: as células têm barreiras semipermeáveis, que possibilitam a entrada e saída de substâncias. Assim, se a concentração de açúcar fora da célula é maior, a solução é hipertônica, o que significa que a água irá sair da célula, fazendo com que as bactérias não sobrevivam.

Outros alimentos que não precisariam de data de validade

Além do açúcar, existem outros alimentos que também não estragam. Quer ver só?

Mel

Eterno

Se você observar o mel mudar de cor e se cristalizar, não se preocupe: ele não está estragado. Este alimento pode ser conservado por tempo indeterminado.

Arroz

Basta armazenar direitinho

Mesmo que um saco de arroz tenha sido comprado há anos, ele continuará em perfeitas condições para o consumo — com exceção do arroz integral, que possui teor mais alto de gordura. Para conservá-lo, você só precisa guardar o arroz em um recipiente bem fechado, evitando a entrada de carunchos.

Amido de milho

Não estraga

Do mesmo modo que o arroz, o amido de milho só precisa estar bem armazenado para que você possa continuar consumindo-o.

Feijão cru

Valor nutricional mantido

Apesar de, após de um longo período, levar mais tempo para amolecer ao ser cozido, o feijão cru não perde seu valor nutricional e pode ser guardado por tempo indeterminado.

 *Texto redigido por Camila Galvão via N-Experts.

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