Conheça o açougueiro francês que vende carne de vaca a R$ 13 mil a peça

Em tempos de crise, não é todo mundo que pode se dar ao luxo de comer filé mignon todos os dias, não é mesmo? O precinho “salgado” desse corte, assim como o de outras carnes selecionadas, como você sabe, se deve à sua maciez e ao reduzido conteúdo de gordura.

No entanto, nada se compara aos cortes fornecidos pelo açougueiro francês Alexandre Polmard — que podem chegar a custar astronômicos € 3 mil (cerca de R$ 13,3 mil) a peça e são comercializados como se fossem garrafas de vinho de luxo. Ou seja, o seleto grupo de clientes que o francês atende pode selecionar as safras específicas de carne que eles desejam comprar.

Inovação

De acordo Chris Dwyer, da CNN, Polmard pertence à sexta geração de uma família de açougueiros franceses que, desde o ano de 1846, se dedicam a criar gado, abater os animais e fornecer carnes especiais. Entretanto, existem vários aspectos que diferenciam os produtos comercializados por Polmard dos demais profissionais da área.

Segundo Dwyer, a família desenvolveu um tratamento para as carnes chamado de hibernação. O procedimento consiste em manter os cortes em um ambiente com temperatura de – 43 °C e, então, submetê-los a ventos frios com velocidades de até 120 quilômetros por hora. Conforme explicou Polmard, o método permite que a carne seja armazenada por períodos indeterminados de tempo sem que o produto perca qualidade.

Com isso, Polmard pode oferecer, por exemplo, costela “vintage” do ano 2000 aos seus clientes — pela bagatela de € 3 mil (ou o equivalente a mais de R$ 13 mil) o corte. Mas o processo de conservação inovador não é o único aspecto que torna as carnes fornecidas pelo francês especiais. As peças são provenientes de uma raça de gado originária da França chamada Blonde d'Aquitaine, cujos cortes resultam tão tenros como os de Kobe e Black Angus.

Rebanho de luxo

Além da seleção da raça, Polmard também trata os animais de maneira toda especial. Para começar, o rebanho é criado completamente solto e, apesar de existirem confortáveis abrigos pela propriedade da família, os bichos é que escolhem se querem ir até eles — para se proteger da chuva ou da neve, por exemplo.

Além disso, o açougueiro diz que conversa com o rebanho todos os dias e se certifica de que os bovinos tenham uma existência o mais confortável e livre de estresse possível, inclusive quando chega o momento do abate. Isso porque, segundo Polmard, quando os animais entram no abatedouro, o aumento do estresse pode provocar uma elevação nos níveis de ácido lático e glicogênio em seus organismos, e esses compostos afetam a maciez e o sabor da carne.

Assim, o francês decidiu investir vários milhões de euros em uma estrutura onde apenas quatro animais são abatidos por semana e de forma que os níveis de estresse não sejam afetados. E conforme explicou Polmard, todo o investimento e o cuidado que a família dedica ao rebanho se refletem na qualidade da carne que os consumidores saboreiam mais tarde — e em seu custo, evidentemente.

Carne mais cara do mundo

O mais curioso é que, embora a maioria de nós ache um completo disparate pagar mais de R$ 10 mil por um bife, segundo o açougueiro, assim como ocorre com os vinhos, carnes de diferentes “safras” têm sabores e atributos diferentes — características que são, obviamente, traduzidas em preços bem diferenciados.

Para atender ao público, Polmard abriu uma espécie de “boutique” de carnes em Paris — onde os cortes e embutidos são apresentados em gavetas de madeira e trazem etiquetas de identificação escritas à mão. Na lojinha, o açougueiro comercializa apenas carnes provenientes da fazenda da família, a maioria com cerca de 28 e 56 dias de produção, e conta com uma clientela fiel que reserva os produtos com meses de antecedência.

Além disso, por conta de tamanha exclusividade, muitos restaurantes brigam para pôr as mãos nas carnes de Polmard (no sentido literal), mas o açougueiro apenas negocia com um grupo pra lá de seleto de chefs de algumas partes do mundo. Segundo a CNN, antes de negociar seus produtos, o francês visita os cozinheiros pessoalmente, para garantir que eles entendam todas as nuances e os requintes relacionados com as peças que ele produz.

Para você ter uma ideia, entre os poucos profissionais selecionados estão o francês Fabrice Vulin, que comanda o badalado restaurante Caprice do hotel Four Seasons de Hong Kong. O chef vem elaborando pratos com uma peça de 15 anos fornecida por Polmard, e os comensais pagam nada menos do que US$ 700 (cerca de R$ 2,8 mil) por pessoa — excluindo o vinho — pelo prazer de degustar a iguaria que praticamente dispensa o uso de faca de tão tenra.

Você teria coragem de pagar quase R$ 3 mil por um bife de carne de vaca? Comente no Fórum do Mega Curioso