Por que a comida de avião tem um gosto ruim? A ciência responde

Sabe quando bate aquele fome no meio de um voo, mas você logo desiste de lanchar ao lembrar que a comida de avião tem sempre o mesmo gosto, independente do cardápio? Muitas pessoas colocam a culpa no chef da empresa aérea, porém ele pode não ter nada a ver com a falta de sabor dos pratos servidos.

Um estudo feito pelo Fraunhofer Institute for Building Physics, sediado em Stuttgart, na Alemanha, sugere que a percepção de comidas e bebidas pelas papilas gustativas é diferente quando estamos voando a mais de 10 km de altitude. Além disso, a viagem acontece em uma cabine na qual o ar recirculado tem apenas 12% de umidade.

Nestas condições, as passagens nasais se tornam extremamente secas, levando à redução da capacidade do sistema olfativo. Como o cheiro desempenha um papel essencial no paladar, a percepção do sabor da comida servida no avião acaba afetada, tornando-se mais suave.

O trabalho, publicado na década passada, indica que a capacidade de sentir sabores doces cai 20% devido ao ar seco da aeronave, em combinação com a baixa pressão. Já a intensidade dos sabores salgados pode ser reduzida em até 30%.

Ruídos e outros fatores

(Fonte: Getty Images)

A especialista em química de aromas Andrea Burdack-Freitag, coautora do estudo, disse ao site do instituto alemão que as comidas e as bebidas servidas em aviões apresentam o “mesmo sabor de quando estamos resfriados”. E há mais um culpado disso: o ruído da aeronave.

Os níveis de ruídos altos, como os da turbina de avião, que na cabine chegam a 80 decibéis, também apresentam efeito significativo na percepção dos sabores doces e salgados. Assim, o prazer pela comida pode ser reduzido quando a pessoa é exposta ao barulho excessivo, equivalente ao de um aspirador.

Vale destacar ainda a possibilidade de que os sabores sejam afetados pelo processo de produção dos pratos servidos durante as viagens aéreas. O preparo pode ser iniciado horas antes, em terra firme, seguido do empacotamento, refrigeração e transporte até o local de embarque.

Tudo isso pode demorar horas, dependendo do local em que o cardápio é preparado, e há a necessidade de reaquecimento da comida, na aeronave, antes de servi-la. Combinado com os fatores explicados pela ciência, é possível que o processo contribua para o sabor insosso reclamado por muitos passageiros.

Como atenuar os efeitos?

(Fonte: Getty Images)

Uma forma de reduzir os efeitos da secura, da baixa pressão e dos ruídos na percepção dos sabores durante as viagens aéreas é a escolha de um cardápio diferenciado. Uma das alternativas está nos alimentos ricos em umami, como cogumelos, carnes maturadas e tomates, pois eles mantêm o sabor mesmo no ambiente da cabine.

Pratos contendo alimentos com sabores picantes, azedos e amargos também aparecem como opção, já que igualmente não são afetados pelas condições encontradas na aeronave.