Cientistas criam novas cores para o queijo azul

Em uma emocionante e inovadora pesquisa, cientistas da renomada Universidade de Nottingham desvendaram um capítulo revolucionário no universo culinário. Publicado recentemente na revista NPJ Science of Food, o estudo revela uma descoberta que promete transformar a maneira como percebemos o icônico queijo azul. Os pesquisadores, liderados pelo Dr. Paul Dyer, desafiaram os limites da tradição desse laticínio colorido, explorando não apenas novas cores, mas também novos sabores, oferecendo uma experiência gastronômica única e intrigante.

A ciência por trás da cor azul

Fungo Penicillium roqueforti. (Fonte: Getty Images/Reprodução)

A tonalidade azul presente nos renomados queijos de pasta azul, como Roquefort, Stilton e Gorgonzola, tem raízes tradicionalmente atribuídas aos esporos pigmentados do fungo Penicillium roqueforti, empregado no processo de fabricação dessas iguarias. Esse fungo é cuidadosamente introduzido no leite ou na coalhada durante a produção do queijo, desencadeando uma série de transformações.

Durante o amadurecimento do queijo, o Penicillium roqueforti cresce e desenvolve esporos que contêm um pigmento azul esverdeado. Esses esporos permeiam as cavidades do queijo, formando veios característicos. Além de proporcionar a coloração marcante, a ação do fungo desempenha um papel fundamental na quebra de gorduras e proteínas, conferindo ao queijo azul sua textura cremosa e sabor distinto.

Os cientistas do estudo desafiaram essa norma ao induzir a reprodução sexuada no fungo, permitindo a criação de novas cepas com cores inovadoras. O processo envolveu a identificação da via bioquímica responsável pela formação do pigmento azul e a mutação controlada de genes para gerar novas variantes coloridas. Essa abordagem pioneira abre caminho para um universo de possibilidades estéticas na produção de queijo.

Explorando sabores além da aparência

Cepas mutantes e suas aplicações na produção de queijo. (Fonte: Universidade de Nottingham/Reprodução)

A equipe de pesquisa não apenas se concentrou na aparência, mas também avaliou os novos queijos quanto ao sabor. Surpreendentemente, os testes laboratoriais revelaram que as novas cepas coloridas mantiveram um sabor semelhante às variedades azuis originais. No entanto, a verdadeira revelação ocorreu quando os queijos foram degustados por voluntários.

A percepção do sabor estava diretamente ligada à cor, mostrando que as pessoas não experimentam apenas com o paladar, mas também com os olhos. Variedades mais claras foram associadas a sabores suaves, enquanto as mais escuras eram percebidas como mais intensas. Esse fenômeno demonstra a interação complexa entre a visão e o paladar na apreciação de alimentos.

Os resultados promissores dessa pesquisa não ficarão confinados aos laboratórios acadêmicos. A equipe colabora com a empresa Myconeos, spin-out da Universidade de Nottingham, para comercializar esses queijos multicoloridos. O Dr. Dyer acredita que essa inovação não apenas adicionará um toque estético às tábuas de queijos, mas também poderá atrair novos entusiastas para o mercado de queijos coloridos. A possibilidade de degustar um arco-íris de sabores promete uma experiência gastronômica única, transformando a maneira como percebemos e apreciamos esses laticínios.