O que é caviar e como coletá-lo?

Você sabe o que é caviar ou já teve a oportunidade de experimentar esse prato alguma vez na vida? Tendo em vista que esse é um alimento bastante requintado e costuma vir acompanhado de preços exorbitantes em um restaurante, é de se imaginar que nem toda pessoa no mundo tenha tido essa oportunidade.

Para quem desconhece, o caviar nada mais é do que as ovas não-fertilizadas de peixes selvagens, sobretudo do esturjão. Então, se você ainda está em dúvida do porquê esse prato faz com que pessoas paguem tanto dinheiro para consumi-lo, nós falaremos um pouco mais sobre os bastidores culinários nos próximos parágrafos. Olhe só!

O que é caviar?

(Fonte: Shutterstock)

Como dito anteriormente, o caviar são as ovas de peixes que ainda não foram fertilizadas. O esturjão, visto como o fornecedor principal da matéria-prima dessa receita, é comumente encontrado no Mar Cáspio. Poucas pessoas sabem, mas ele é o maior peixe de água salgada do mundo depois do tubarão-baleia.

Quando o caviar surgiu no mundo, só era aceito que a receita fosse feita com as ovas de esturjão. Porém, com o passar das gerações, a oferta foi se tornando cada vez mais escassa e adaptações passaram a surgir. Atualmente, cozinheiros também podem procurar por ovas de outros peixes, como o salmão, truta, lumpo e a tainha. 

Em geral, essa comida consiste em pequenas bolinhas pretas, rosas ou de outra cor, que costumam ter aparência gosmenta. O sabor é de peixe intensificado e, por esse motivo, tende a ser ingrediente de canapés sofisticados. Não é comum que o caviar receba qualquer tipo de aditivo, corante ou conservante, explicando sua raridade.

Como o caviar é colhido?

(Fonte: Shutterstock)

Para que o caviar seja feito, é preciso que os especialistas realizem o processo de extração das ovas do esturjão (ou outro peixe). Para isso, eles podem optar por dois caminhos: o método humanitário ou a colheita clássica. Enquanto o segundo mata o peixe, o primeiro o mantém vivo e extrai as ovas por vivace ou cesariana. 

Método Clássico

Essa é a forma como a maioria das pessoas realiza a coleta das ovas, mesmo com os avanços na agricultura, pesca e tecnologia de produção. Como as populações de esturjões selvagens decaíram durante as últimas décadas, esse tipo de prática tornou-se cada vez mais polêmica e alternativas passaram a aparecer.

Em pisciculturas e pescarias modernas que ainda usam o método clássico, costuma-se colocar os peixes adultos que carregam as ovas em gelo. Após serem resfriados lentamente, eles têm o movimento reduzido, diminuem o teor de gordura e tornam-se inconscientes para a colheita, na qual serão mortos rapidamente. Os sacos de ovas precisam ser removidos do corpo rapidamente para que o esturjão não libere um produto químico que comprometa a colheita.

Método Humanizado

Mais recentemente, algumas empresas têm optado por métodos sem crueldade para dar prosseguimento à colheita de caviar. Para isso, basta uma terapia hormonal combinada com técnicas de ordenha e/ou cirurgia simples para obter ovos estabilizados sem prejudicar o peixe.

Não é fácil colher o caviar sem matar o animal em questão, por isso é um processo bem mais caro que o normal, principalmente porque nem todo ovo não fertilizado é comestível e os fertilizados não podem ser colhidos. Por esse motivo, todo peixe ovulando recebe hormônio ou proteína “sinalizadora” vários dias antes da colheita para que os sacos de ovos saiam com mais facilidade.

Extinção do esturjão

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Por ter se tornado um alimento popular, é evidente que a procura por caviar geraria uma diminuição na população de peixes usados para a colheita de ovas, tal qual o esturjão. O problema, entretanto, é que o esturjão está passando a ser considerado extinto, principalmente pela caça predatória para a produção de caviar. 

Recentemente, a Convenção sobre o Comércio Internacional de Espécies Ameaçadas (CITES) das Nações Unidas afirmou que o comércio dessas ovas está insustentável e a preocupação aumenta porque esses peixes reproduzem com pouca frequência — um esturjão demora 25 anos para atingir a maturidade sexual.

Com base no estudo de especialistas, caso a pesca excessiva — e muitas vezes clandestina — continue acontecendo, essa espécie corre sério risco de deixar de existir daqui a alguns anos.