Noma: o premiado restaurante que inspirou o filme 'O Menu'

Inspiração para o recém-lançado filme O Menu, o restaurante Noma é um conhecido estabelecimento gastronômico que revolucionou o conceito de culinária nórdica. Vencedor de quatro prêmios internacionais da revista Restaurant, o local, gerenciado pelo chef dinamarquês René Redzepi aposta no luxo e em uma cultura dita insustentável para elevar as tradições locais para termos hiperconceituais, minimalistas e essencialmente extravagantes.

Fundado em 2003 como um centro de destaque da fauna e flora nórdica por meio de menus criativos, o Noma rendeu a primeira estrela Michelin ao chef Redzepi ainda em 2005. Uma exigência do restaurante pontua que todos os ingredientes devem ser coletados em florestas e bosques da região e sejam cultivados in loco. Porém, rapidamente essa medida se provou como extremamente desafiadora e fez com que o estabelecimento sofresse os efeitos da sazonalidade, dos altos custos e da pressão por jornadas extenuantes de trabalho.

(Fonte: Getty Images / Reprodução)

O perfeccionismo e o alto padrão estabelecido pelo administrador deu início a uma série de polêmicas. Em 2015, em um ensaio para a revista Lucky Peach, o chef admitiu ter abusado fisicamente de seus colaboradores, bem como ter praticado bullying e ter excedido em gritos e ofensas. Além disso, os assistentes e funcionários de serviços dentro e fora da cozinha acusaram o patrão de forçar períodos longos de trabalho, levando muitos contratados a trabalharem de graça em práticas consideradas meticulosas, cansativas e, algumas vezes, fora de seu escopo de atividades.

(Fonte: Getty Images / Reprodução)

Essas informações serviram como conteúdo para que Mark Mylod, diretor de cinema em Hollywood e idealizador do filme O Menu, repensasse como seria possível trazer uma crítica baseada em fatos reais para seu projeto. Assim, ele ajudou a produzir um filme onde a arte gastronômica de padrão elevado fosse criticada, revelando um chef obcecado pela perfeição minimalista e pelo storytelling, assistentes robóticos submetidos a abusos no ambiente de trabalho e uma clientela capaz de pagar fortunas por uma experiência mais conceitual do que qualitativa.

(Fonte: Getty Images / Reprodução)

Ao conhecer o restaurante, os clientes são levados a um passeio guiado repleto de campos e de estufas onde os produtos são cultivados. Dentro do estabelecimento, é iniciado um processo onde as refeições são entregues segundo uma ordem lógica, com pratos que transformam comidas comuns — ovo, galinha, sopa e outros — em alta gastronomia de nível gourmet. Essa experiência custa no mínimo US$ 500, com um incremento adicional caso os consumidores queiram degustar um buffet de vinhos.

A dinastia culinária, com o nome abreviado dos termos "nórdico" e "louco", segundo dialeto local, define perfeitamente suas ambições por meio da reconstrução de pratos famosos. Localizado na capital dinamarquesa, Copenhague, o restaurante é o polo gastronômico mais influente do mundo e tem ex-alunos e cozinheiros espalhados por todo o planeta, levando consigo um respeito extremo pelas raízes e por práticas oferecidas pela própria natureza.

Última oportunidade: Noma fechará as portas em 2024

O lançamento do filme pode ter popularizado ainda mais o restaurante, mas infelizmente ele não ficará aberto por muito tempo. Em comunicado, René Redzepi confirmou que fechará o serviço regular no final de 2024 devido à impossibilidade de pagar 100 trabalhadores de forma justa. “Temos que repensar completamente a indústria”, disse ele, em entrevista ao Times. “Isso é simplesmente muito difícil e temos que trabalhar de uma maneira diferente.” 

(Fonte: The New York Times / Reprodução)

Nos próximos anos, a marca sofrerá um rebranding para Noma Projects e será dedicada a desenvolver e vender itens de comida caseira exclusivamente via mercado online, com uma redução de até 35% do quadro de colaboradores. Dessa forma, a empresa sacrificará seus pratos de luxo para distribuir garrafas de “Vinagrete do Forager”, vinagre de rosa selvagem, garum de cogumelos defumados e outros ingredientes.