Ortolan: o pássaro tão delicioso que foi proibido de ser caçado na Europa

O ortolan é um pequeno pássaro migratório, primo do pardal, que tem o tamanho de um polegar e pesa cerca de 30 gramas. Essa ave pode ser encontrada principalmente na Europa e está envolvida em uma polêmica: ela é consumida como uma iguaria culinária francesa, tal como o foie gras.

Supostamente é uma comida tão deliciosa que se alimentar dele compreende um ritual estranho: as pessoas cobrem a cabeça com um guardanapo enquanto consomem o pássaro inteiro, no intuito de bloquear os seus sentidos enquanto desfrutam exclusivamente de seu sabor.

Mas há quem diga que as pessoas cobrem a cabeça de vergonha, pois o ortolan tem uma vida muito sofrida até chegar aos pratos – a ponto de a caça do bichinho ter sido proibida na União Europeia.

O sofrimento do ortolan

O pássaro ortolan é considerado uma iguaria pelo menos desde os tempos dos antigos romanos. Mas a forma como é capturado e preparado para o consumo é realmente terrível: primeiro, os caçadores franceses os pegam com redes chamadas matoles. Isso é feito à noite, que é quando eles saem para procurar comida. Depois de presos, os ortolans são mantidos em gaiolas escuras por três semanas e são forçados a se alimentar apenas de grãos e figos, até que dobrem de tamanho.

Quando chegam no ponto desejado, eles são afogados em conhaque Armagnac, depenados, assados e colocados em um prato. É dessa forma que eles vão à mesa, que é quando os clientes cobrem a cabeça com um guardanapo, pegam o pássaro e o consomem em uma única mordida, devorando tudo menos o bico.

Segundo o chef francês Michel Guérard, o ortolan "está envolto em gordura que tem sutilmente gosto de avelã. Comer a carne, a gordura e seus ossinhos quentes, todos juntos, é como ser levado para outra dimensão", afirmou em entrevista ao The New York Times em 2014.

O famoso chef Anthony Bourdain também deu uma descrição parecida do sabor: "é uma espécie de onda quente de gordura, vísceras, ossos, sangue e carne, e é realmente delicioso", declarou em uma entrevista a Stephen Colbert em 2011.

Como surgiu a proibição de caça?

Em 1979, a União Europeia proibiu a caça do ortolan e o colocou na lista das espécies protegidas. Isso causou um efeito indesejado: ele se tornou tão raro que os ricos passaram a desejar ainda mais devorá-lo. Conta a lenda que quando o ex-presidente francês François Mitterrand estava à beira da morte, em 1995, ele pediu uma refeição final luxuosa que incluía não um, mas dois ortolans.

Já em 1997, o The New York Times divulgou uma notícia sobre um jantar secreto ocorrido na França apenas com comidas "proibidas". Uma delas seria justamente ortolans. Pratos compostos com esse pequeno pássaro também apareceram em séries como Billions e Succession, sempre sendo mostrados para saciar a gula dos milionários.

Ocorre que a França proibiu a caça dos ortolans em 1999, mas a determinação só começou a ser colocada em prática cerca de dez anos depois. Ainda hoje, essas aves são capturadas, o que pode significar em breve o fim da espécie.

Em 2019, foi publicado um estudo na Science Advances afirmando que dos 300 mil pássaros que migraram naquele ano da França, cerca de 30 mil foram caçados. "Se a caça ao ortolan continuar, isso levará ao seu desaparecimento. Remover 30 mil aves a cada outono da população que atravessa a França constitui uma contribuição significativa para o declínio da espécie", disse Frédéric Jiguet, professor do Museu Nacional de História Natural da França em entrevista à Smithsonian Magazine.