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Qual é a diferença entre as azeitonas verdes e as pretas?

Quem não gosta de azeitona pode clicar em outro link do Mega Curioso, porque este texto é todinho sobre elas. O fruto das oliveiras é um ótimo tira-gosto e também fica bastante saboroso em receitas.

Talvez  as azeitonas mais comuns sejam as verdes. Mas, se você já foi comprá-las no mercado, deve ter observado que também existem as pretas. Aí que mora a dúvida: qual é a diferença entre as duas? São variedades desse fruto, assim como há variedades de maçãs ou bananas?

Não. Existem centenas de variedades de azeitonas, mas a questão da cor não tem nada a ver com isso. Azeitonas verdes ou pretas podem nascer da mesmíssima árvore. O que diferencia os dois tipos é o estado de maturação do fruto: azeitonas pretas são maduras, enquanto as verdes... Bem, são verdes, né? Foram colhidas antes do tempo, então não amadureceram.

Azeitonas verdes só são colhidas antes, mas vem da mesma árvore que as pretas (Imagem: Pexels)Azeitonas verdes são colhidas antes, mas vem da mesma árvore que as pretas. (Fonte: Pexels)

O amadurecimento e o processamento das azeitonas

Um detalhe importante para entender sobre esse assunto é que nenhuma azeitona — verde ou madura — pode ser consumida in natura. As duas devem ser curtidas e fermentadas em uma salmoura por bastante tempo. A diferença é que a verde precisa de 6 a 12 meses para ficar boa, enquanto a preta demanda bem menos. Ela já é menos amarga e mais saborosa.

As azeitonas colhidas ainda verdes, mesmo depois de passarem por 1 ano de salmoura, são mais consistentes, têm mais óleo e costumam ser um pouquinho mais amargas. Isso independe da variedade da azeitona que você comprar: todas as verdes são mais consistentes, oleosas e amargas que suas "irmãs" colhidas maduras. As azeitonas pretas, por ficarem mais tempo ali no pé, são mais macias e suculentas, além de um pouquinho mais suaves e adocicadas.

Em virtude de suas características, as azeitonas pretas combinam com molhos picantes, peixes e saladas escuras, que têm um sabor mais forte. Elas também servem como tira-gosto para tomar um vinho. Já suas parentes verdes combinam com bebidas geladas, como a boa e velha cerveja, além de carnes vermelhas — por isso caem tão bem no pastel de carne ou em uma empada.

E o gluconato de ferro?

Existe uma história de que as azeitonas pretas seriam processadas com um elemento químico, como o gluconato de ferro (E579), para ficarem pretas, mas não é isso que acontece. O E579 é um estabilizador de cor — ou seja, ele deixa as azeitonas verdes mais verdinhas e as azeitonas pretas mais pretas, com um tom uniforme. O estabilizador é usado nas duas.

O gluconato de ferro ou E579 até pode ser utilizado para forçar o amadurecimento de frutos que tenham sido colhidos antes do tempo, mas a consistência da polpa não fica tão suave como no fruto que permaneceu mais tempo no pé. Então, o mais comum é deixar a azeitona preta amadurecer.

Dito isso, esse elemento químico não oferece nenhum mal para a saúde — pelo contrário, ele até ajuda a dar mais ferro para o organismo. Além disso, as azeitonas oferecem gorduras boas, vitaminas, zinco e outros nutrientes, embora tenham muito sódio e não possam ser consumidas em excesso. Pense nisso na próxima vez que for aproveitar sua porçãozinha de azeitonas no boteco. A gente só não garante que a cerveja tem os mesmos benefícios...

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