Desvendando os segredos do saquê

19/05/2011 às 13:29•5 min de leitura

O saquê é a bebida mais tradicional do Japão. Está intimamente ligada com a história do povo desde seus primórdios, resgatando costumes, respeitando as cerimônias religiosas e mantendo as tradições familiares passadas de geração para geração.

A bebida milenar tem a base de sua produção no arroz. Mas não é qualquer arroz, o cereal utilizado para produzir os melhores saquês do mundo são do tipo “sakamai”, uma variedade típica do Japão rica em amido. Originalmente a bebida era preparada artesanalmente por núcleos familiares que passavam as técnicas de pai para filho. Como o arroz tem de passar por várias etapas, o processo de fabricação acaba se tornando bastante lento. Basicamente, o arroz deve ser fermentado para que o saquê possa ser obtido, mas antes e depois dessa etapa existem várias outras.

A preparação do saquê começa com o polimento dos grãos de arroz. Essa etapa procura tirar o máximo de camadas para que, no final do processo, seja possível obter praticamente apenas o amido que se encontra no meio do arroz. Depois esses grãos serão lavados, colocados de molho em água, escorridos e, por fim, cozidos no vapor junto com os esporos de um fungo chamado “kojikin” que, quando adicionado de levedura e ácido lático, será responsável por desencadear reações químicas que resultarão na fermentação do arroz.

No final de todo esse processo, a bebida ficará descansando de 6 a 18 meses; após esse período, ela será acrescida de água (para diminuir seu teor alcoólico) e será engarrafada.

Os tipos de saquê

Os saquês são classificados de acordo com o polimento do arroz: quanto mais polido for o grão, mais refinados serão o aroma e sabor da bebida. Eles ainda podem ser agrupados quanto à adição ou não de álcool antes do engarrafamento. Existe quem seja contra essa prática, muito popular depois que o saquê deixou de ser preparado artesanalmente, por considerarem que tira a pureza da bebida. Os saquês que recebem álcool são chamados de “honjouzou”, enquanto os puros são chamados de “junmai”. Conheça os principais tipos de saquê:

Futsu-shu – “futsu” quer dizer comum. São saquês mais baratos, mas são a melhor opção para fazer drinks porque a adição de frutas e açúcar corta a acidez da bebida.

Junmai-shu – “jun” significa puro. Por não receber adição de álcool e ter o polimento dos grãos em torno de 70%, é o mais puro dos saquês.

Honjouzou-shu – “honjouzou” significa padrão. Também apresenta em torno de 70% de polimento e tem adição de álcool, que resulta em uma bebida mais suave.

Ginjo-shu – os grãos recebem o polimento de forma que conservam apenas 60% de seu volume original e a bebida é fermentada em temperatura baixa por bastante tempo, resultando em um saquê premium.

Daignjo-shu – para produzir este saquê o arroz é polido até o limite de 50%, eliminando metade do grão. Por esse motivo, é considerada uma bebida super premium.

Quanto custa um saquê?

Assim como as técnicas de produção do saquê variam bastante, os preços acompanham essa tendência e podem custar de R$ 50 a R$ 700, aproximadamente, por uma garrafa contendo 720 mL. Geralmente, são classificados em Especial, Premium e Super Premium, categorias que ajudam bastante na hora da escolha.

Os mais simples custam de R$ 57 a R$ 100, em média. Já na categoria dos especiais, que são recomendados para serem degustados como aperitivo, os preços começam em R$ 70 e podem chegar até R$ 130. Os saquês premium, que têm um sabor frutado mais realçado, variam de R$ 140 a R$ 200, aproximadamente. Entre os melhores, classificados como super premium, o preço é de R$ 220 a R$ 370, aproximadamente. Mas é possível encontrar algumas garrafas importadas e de produção artesanal limitada cujo preço pode girar em torno de R$ 700.

Combinando o saquê com a comida

Mais comumente chamada de harmonização, a combinação do saquê com o prato a ser servido segue basicamente os mesmos padrões que usamos na escolha dos vinhos. O fator que determina qual saquê deve acompanhar carne vermelha, peixe ou massas é a acidez da bebida, que varia entre suave e extrasseca, sendo que os números negativos indicam bebidas mais doces e os números positivos, bebidas mais secas.

Em regras gerais, se o prato for gorduroso, prefira um saquê mais ácido para manter um equilíbrio. Pratos apimentados podem ser acompanhados de um saquê predominantemente seco. Já os saquês suaves são ótimos para serem degustados com peixes e saladas.

No Japão, você dificilmente verá alguém combinando saquê com arroz ou massas quentes. Isso porque, como a bebida já é feita de arroz e o amido presente em estado líquido causa saciedade, a combinação da bebida com alimentos que também contêm amido não é muito apreciada. Mas como nossa cultura alimentar é bastante diferente da dos japoneses, essa regra não vale por aqui.

Para pratos condimentados ou apimentados, sem muita gordura, prefira um saquê seco do tipo honjouzou. Por ter mais álcool, os saquês secos aliviam as sensações que os temperos podem causar ao paladar. Para não errar na harmonização, varie entre os secos e os extrassecos de acordo com a intensidade dos condimentos que o prato levará.

Já para pratos bastante condimentados e também gordurosos é preferível a harmonização com um saquê seco do tipo junmai. Por ter um teor maior de álcool extraído diretamente do arroz e ser mais encorpado que o honjouzou, esse saquê dilui a gordura, não permitindo que fiquem resíduos na boca, o que possibilita que o alimento seja mais saboreado.

Restam os saquês suaves para acompanhar os pratos leves. Aqui, a bebida tem a função de acentuar o sabor da comida. Isso se reflete num consumo menor de saquê para favorecer os temperos delicados presentes no prato.

Ainda resta uma regrinha que usa de puro bom senso para escolher a bebida mais indicada – quanto mais sofisticado o prato a ser servido, mais requintado deve ser o saquê.

A prática da degustação

Saquê no Japão é coisa séria. É uma bebida muito apreciada e representativa para a cultura oriental, por esse motivo a produção passa por rigorosos controles, assim como sabemos que ocorre com os vinhos. Também como os vinhos, o saquê possui uma boa variedade de recipientes para ser degustado, que se diferenciam de acordo com a região do país ou a ocasião a ser celebrada.

A maneira mais tradicional de beber o saquê é em recipientes quadrados, feitos de madeira. O “masu”, como é chamado, confere à bebida um aroma amadeirado. Nesses recipientes, a bebida é sempre servida em temperatura ambiente; caso fosse servido quente, o saquê absorveria o gosto da madeira alterando sua configuração original.

A sessão de degustação é, por si só, um ritual. Sempre celebrada por volta das 10 horas, no horário em que as pessoas já tomaram café da manhã, mas ainda não almoçaram. Isso parece um motivo estranho, mas o saquê não pode ser degustado com o estômago cheio. O ritual aproveita a iluminação solar da manhã, embora o saquê não possa receber radiação direta para não alterar suas propriedades. A bebida é servida em temperatura ambiente.

Fonte: wineintro.com

Na degustação, o “masu” é deixado de lado. Usa-se uma espécie de copinho feito em porcelana. Chamado de “olho de serpente”, o diferencial é que o copo é branco e possui dois círculos concêntricos azuis na parte interna. A parte branca serve para analisar a cor do líquido e os círculos são necessários para que o apreciador possa verificar a transparência da bebida.

O saquê ainda pode ser servido quente (variando de 40 °C a 50 °C). No Brasil, o saquê tem se popularizado pelas famosas saqueirinhas – caipirinhas de frutas feitas com saquê, consumidas preferencialmente geladas. Para não ficar de fora, confira duas receitas simples de como preparar drinks gostosos e rápidos. Basta escolher o seu saquê e correr para a cozinha.

Saquerita de Morango e Kiwi

2 doses de saquê
8 morangos picados
5 kiwis picados
1 colher de sopa de açúcar
Gelo

Coloque o morango, o kiwi, o gelo, o açúcar e o saquê, tudo em uma coqueteleira, misture bem;
Coloque em um copo e sirva;
Caso não tenha coqueteleira, coloque em um copo o morango, o kiwi, o açúcar e amasse bem;
Depois coloque o saquê e o gelo e misture com uma colher.

Drink Belém Oriental

¼ de manga tomy cortada em cubos
75 mL de saquê licoroso (Azuma Mirin)]
25 mL de vinho do porto
2 colheres chá de açúcar ou ao seu gosto
Gelo a gosto

Coloque a manga na coqueteleira e amasse um pouco para retirar o caldo, em seguida coloque o saquê, o açúcar e o gelo;
Sacuda por uns 20 segundos, pegue um copo alto de drink coloque nele o vinho do porto e em seguida a batida da coqueteleira;
A cor e o gosto ficam divinos; se não gostar dos pedaços da manga, é só coar antes de colocar no copo.

Veja mais receitas com saquê no Tudo Gostoso.

Fonte

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