Os ingredientes mais caros da gastronomia de luxo

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A alta gastronomia é composta de ingredientes que, além de serem raros, possui um alto custo. Encontrados em rochas francesas, bosques italianos ou no fundo dos mares do leste europeu, esses produtos dão um toque de sabor e luxo às mais diversas preparações.

Para nos ajudar a descobrir quais são as origens desses ingredientes caríssimos, entender melhor o que faz deles tão especiais e ainda conhecer alguns pratos nos quais são indispensáveis, o TodaEla conversou com o chef de cozinha Guilherme Guzela, especialista em gastronomia e também professor de gastronomia da Universidade Positivo, em Curitiba, que abaixo nos explica sobre os ingredientes mais caros do mundo.

Flor de sal defumada (Normandia, França)

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Sal é sal em qualquer lugar do mundo. Sua equação química é a mesma e ponto. Então, por que um quilo de sal pode chegar a custar 500 reais ou ainda mais?

A flor de sal é a primeira formação que aparece enquanto a água do mar está secando nos salares. Na região da Normandia, na França, esse primeiro sal que aparece costuma carregar os sabores dos minerais e das rochas onde é encontrado. É esse gosto peculiar que faz dele um ingrediente especial.

Sua textura, que parece um sal grosso, é crocante quando mastigamos. Por esse motivo, a flor de sal não é usada para salgar o alimento durante o preparo, mas, sim, na sua finalização, sobre um pedaço de batata ou de carne, apenas para dar o acerto final do sal, para que você possa mastigar esse sal, sentir seu perfume e, ao final, sua crocância.

O sal defumado carrega em si o perfume de um barril de carvalho onde foram envelhecidos os vinhos franceses. O perfume do vinho, das rochas e do defumado cria nesse sal um buquê de sabores inigualável.

Vale o investimento? Coloque sobre um delicioso filé mal passado e sinta a diferença. Só não vale confundir com o sal comum!

Café Civeta ou Café Kopi Luwak (Indonésia e Filipinas)

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O café Kopi Luwak é um café especial. Kopi quer dizer “café” e Luwak significa “civeta”. A civeta é um animal típico da Indonésia que se alimenta de café. Ao comer o fruto, ela digere apenas a polpa do café e deixa os grãos inteiros. Porém, ao passar pelo estômago do animal, o café sofre um processo que o faz ficar com um perfume mais suave e um sabor distinto.

O peculiar é que esses grãos de café devem ser extraídos das fezes do animal após eles sofrerem digestão. Depois disso, os grãos resultam em uma bebida que é considerada o café mais caro do mundo. Cada xícara com cerca de 30 mL pode chegar a custar 100 reais ou mais.

O que o faz tão especial é o tratamento que é dado ao grão após o processo de digestão. Quem já tomou relata um gosto que lembra uma mistura de suco de uva e chocolate. Seu sabor é menos amargo e mais suave do que os cafés comuns.

No Brasil, temos um café parecido, que é chamado de “café de jacu”. O jacu é uma ave que faz o mesmo processo da civeta, produzindo um café menos amargo e mais perfumado.

Trufas brancas (Itália e Croácia)

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Sair durante a madrugada com um porco ou cachorro amarrado a uma coleira, passeando pelos bosques italianos atrás de um pedaço de fungo parece loucura, não?

Pois é assim que algumas centenas de caçadores de trufas fazem todo ano em busca do fungo mais precioso do mundo. E isso já virou até passeio turístico para os visitantes que vão à região de Alba e Aquilea, na Itália. O país é conhecido como o maior produtor de trufas brancas do mundo.

É de lá que vem esses cogumelos que possuem um perfume particular. Muito fracas em sabor, as trufas brancas possuem um aroma que lembra o gás de cozinha. Sua combinação ideal é com itens que possuam gordura, como a manteiga, o creme de leite fresco, queijos e ovos. E é com ingredientes tão simples que a trufa traz o seu melhor!

O quilo das trufas brancas pode variar de 6 a 8 mil reais, podendo chegar a valores mais altos, dependendo da qualidade. No entanto, esse valor absurdo tem seus motivos: primeiramente, as iguarias são encontradas somente em algumas regiões da Itália e da Croácia. Em segundo lugar, não existe uma maneira de cultivá-las, restando apenas a colheita, que é feita naturalmente com o auxílio do faro de alguns animais.

Depois, trata-se de um ingrediente difícil de encontrar, pois as trufas ficam enterradas, sempre perto das raízes de carvalho ou outras árvores específicas. Ainda, o aroma marcante, que é o que caracteriza o ingrediente, acaba dentro de 10 a 15 dias, sendo que depois disso as trufas parecem apenas pequenas pedras cinzentas.

A temporada de colheita de trufas brancas na Itália vai de outubro a novembro. Não perca a oportunidade, quando estiver por lá! Além disso, existem no mercado brasileiro azeites aromatizados com trufas brancas ou manteigas trufadas. O custo desses produtos não é dos mais baixos, mas o uso culinário também é pequeno, já que são utilizados apenas para dar um perfume às preparações.

Açafrão (Mediterrâneo)

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O açafrão original é o pistilo de uma flor típica do Mediterrâneo. Essa flor de cor roxa produz em seu miolo pequenos filamentos de cor laranja que possuem um perfume muito forte e uma cor muito intensa.

O que faz com que o açafrão seja um ingrediente tão caro é a colheita manual, pois não existem máquinas que façam esse trabalho. Para produzir um quilo de açafrão são plantadas de 60 a 80 mil flores! E como a sua colheita é artesanal, isso encarece bastante o processo.

O açafrão é indispensável no preparo de dois pratos: um tipicamente espanhol – a paella – e outro tradicionalmente italiano – o risotto ala milanese. Em ambos, o açafrão traz seu sabor e cor especiais, deixando o arroz com uma tonalidade amarela muito forte, bastante próxima do laranjado.

No Brasil, existe o açafrão da terra, que não é parente do açafrão original, mas que tem uma cor muito parecida. Esse pó é feito a partir da raiz da cúrcuma e é muito usado nos curries indianos e na cozinha brasileira para dar cor amarelada a alguns pratos. Apesar da semelhança visual, o açafrão cultivado no país tem um forte gosto de terra, que se colocado em muita quantidade pode acabar estragando o sabor do prato.

Foie Gras

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O foie gras é um dos itens mais discutidos da alta gastronomia mundial. Alguns dizem que o trato do animal para se conseguir essa iguaria é uma crueldade, outros alegam que o pato ou ganso não sente dores enquanto passa pelo processo de engorda.

Polêmico, o ingrediente é um alimento caro e saboroso da culinária mundial cujo nome significa literalmente “fígado gordo”. Com um processo de engorda forçada, o pato ou ganso acaba desenvolvendo um fígado muito grande para o seu tamanho. Depois do abate da ave, esse órgão é retirado e servido de formas diversas.

Muito apreciado pelos franceses, italianos e espanhóis, o foie gras pode ser servido de diferentes maneiras. Grelhado, com um fio de azeite, flor de sal e pimenta moída na hora, pode ser uma entrada para um jantar especial. Se colocado dentro de pedaços de filé mignon e finalizado com fatias de trufa negra (que não é igual à branca, que vimos anteriormente) compõe um dos pratos mais clássicos da cozinha mundial, o Tournedos à la Rossini, receita criada em homenagem ao músico italiano com esse nome. Quando combinado com um vinho de sobremesa chamado Sauternes, é considerado o casamento perfeito entre o prato e a bebida, até porque esse vinho também é um dos mais caros do mundo.

O quilo do foie gras custa cerca de 200 reais quando comprado congelado ou pode chegar à marca de 600 reais ou mais quando encontrado fresco. Antes de prepará-lo, é preciso ter cuidado com pequenas veias que ficam dentro do ingrediente, pois elas podem amargar seu sabor. Durante o cozimento, use sempre fogo muito forte ou temperaturas bem amenas, pois como o foie gras é composto por 90% de gordura, a tendência é que derreta facilmente.

Caviar Beluga (Mar Cáspio e Mar Negro)

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O caviar nada mais é do que as ovas dos peixes. Poderíamos chamar de caviar as ovas de qualquer peixe, porém, costumamos utilizar esse nome apenas para os peixes nobres. O Beluga – assim como o Cevruga – é um tipo de peixe que possui um sabor diferenciado e costuma ser encontrado no Mar Cáspio e no Mar Negro, ambos localizados próximo à Rússia, aos países do norte da Europa e até mesmo ao Irã.

Por serem peixes grandes e de difícil pesca, o valor desse caviar é mais caro do que os outros. Outra característica que faz com que seu preço seja mais elevado é que o animal de onde as ovas são retiradas deve ser velho, com 50 ou até 80 anos de idade!

Quem já provou afirma que o melhor caviar é aquele que não passa pelo processo de pasteurização, ou seja, um processo que elimina diversas bactérias do alimento, fazendo com que ele dure mais tempo. Visando preservar seu sabor original, muitas empresas eliminam essa etapa. Por consequência, o prazo de validade do ingrediente é mais curto, e lá se vão ainda mais cifras.

Com um forte gosto de mar misturado com peixe, o caviar tem seu melhor sabor quando apreciado com uma simples torrada com manteiga. Outro prato típico com caviar é o Blini au Salmon e Caviar, que nada mais é do que uma pequena panqueca com salmão e caviar espalhados sobre ela. A bebida que compõem a combinação ideal é um delicioso champagne francês.

A sensação do caviar ao ser mordido é um dos pontos que mais marca esse alimento. Com um formato esférico, ele estoura na boca, dando uma sensação diferente quando se come. É normal que as pessoas se decepcionem um pouco ao comer caviar. Em todos os casos, vale a pena experimentar. Uma porção de 500 gramas de caviar Beluga pode custar entre 800 e 25 mil reais, caso a embalagem seja um pote de ouro!

Carne de Kobe (Japão)

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A carne de Kobe nada mais é do que uma carne bem tratada. E por bem tratada entenda um boi que recebe massagem, escuta musica clássica e toma cerveja! Isso mesmo! Com uma alimentação altamente calórica, sem muitos exercícios e recebendo um tratamento VIP, esse boi produz uma carne muito macia.

Como o animal come muito e quase não se movimenta, a sua carne possui muita gordura, o que faz com que seu bife de filé mignon – a parte mais apreciada – tenha uma cor quase rosa (a mistura dos pontos de gordura brancos com a carne vermelha dá a sensação de que a carne é mais rosa do que vermelha). Tanta gordura e a falta de movimentação faz com que, além de macia, a carne seja muito saborosa! É uma ótima opção para ser grelhada rapidamente, em pedaços pequenos, para que se possa apreciar o sabor.

Em um restaurante, um prato com um pequeno bife de 50 ou 80 gramas custa entre 150 a 400 reais. Já o quilo da carne pode chegar à incrível marca de 5 mil reais! Que tal uma picanha de Kobe para o churrasco do fim de semana?

Originalmente essa carne é produzida apenas na região de Kobe, no Japão, mas atualmente já é possível encontrar opções genéricas desse alimento produzidas no Brasil, o que faz com que seu preço não seja tão expressivo.