A guerra do Ketchup: como a Heinz mudou para sempre esse molho

Em meados de 1900 nos Estados Unidos, a população começava a se apaixonar por um molho avinagrado, doce e feito com tomates: o ketchup. Mas, tudo começou a mudar quando a indústria começou a abusar do uso de conservantes.

Sabores diversos e garrafas explodindo

Shutterstock Garrafas de vido e fermentação não são uma boa combinação (Fonte: Sutterstock / Reprodução)

O ketchup é descendente direto de uma receita asiática chamada cat-sup que mistura peixe e tomate fermentados. A primeira vez que algo parecido surgiu em um livro de receitas foi em 1810 e dali em diante o sucesso só cresceu. Logo, a receita foi ganhando modificações e após a Guerra Civil americana as garrafinhas com o molho de tomate adocicado invadiram as prateleiras dos mercados.

Nessa primeira fase da indústria, o ketchup era fermentado e vendido em garrafas de vidro. Porém, a combinação de fermentação e embalagens quebráveis começou a dar prejuízos para a indústria, já que começaram a pipocar manchetes sobre garrafas de ketchup que explodiam nas mesas americanas, causando ferimentos em alguns clientes. Assim, os fabricantes do molho precisavam de uma alternativa para tornar o produto seguro. Foi aí que os conservantes entraram em campo e começaram o que viraria uma guerra.

Harvey Wiley e a guerra contra os conservantes

Dr. Harvey Wiley era o diretor da Divisão de Química do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos e, em 1904, incomodado com o avanço do uso de conservantes, resolveu formar um grupo para pesquisar os efeitos dos conservantes no organismo de jovens voluntários. O resultado foi péssimo e a saúde dos participantes decaiu após o consumo de tantos produtos químicos.

Wiley pediu, em 1907, a proibição do uso de benzoatos como conservante. Os executivos do setor foram contra, mas o pesquisador ganhou um aliado poderoso: Henry Heinz. No início dos anos 1900, a indústria comandada pelo empresário já vinha fazendo testes de ketchup sem conservantes, então, ele uniu o útil ao agradável e resolveu apoiar a proibição do uso do benzoato.

O fim da diversidade de ketchups

Fábrica da Heinz em 1954 (Fonte: Atlas Obscura / Reprodução)

Em 1906, a Heinz conseguiu chegar a uma receita de ketchup estável e sem conservantes. A base da receita estava na higiene: os tomates eram cuidadosamente selecionados e fervidos. Além disso, recebiam muito mais sal, açúcar e vinagre. A indústria de Heinz promoveu ainda uma campanha de marketing pesada contra os conservantes e teve muito sucesso, já que ao final dominou quase por completo o mercado de ketchups.

Como toda guerra, um lado sempre sai perdendo e nesse caso foi o da diversidade de sabores. Para atender aos novos padrões criados pela Heinz, outras empresas tiveram que adaptar suas receitas e o ketchup passou a ter mais ou menos o mesmo gosto independente da marca.