Ciência
10/10/2023 às 03:00•2 min de leitura
Pesquisadores, liderados por Ziyu Liang, da Universidade do Sul da Califórnia, descobriram que a língua humana pode distinguir um sexto sabor. Se você só lembrou do doce, amargo, salgado e azedo e nem sabia que havia um quinto sabor, não se preocupe — vamos falar sobre o umami logo mais.
A pesquisa, publicada na revista Nature Communications, mostra que a língua reage ao cloreto de amônio, também chamado de sal amoníaco, como reage aos outros sabores. O composto químico inorgânico, cuja fórmula é NH4Cl, pode ser encontrado na natureza em carvão mineral e próximo de eventos vulcânicos. Ele é a reação da amônia com ácido clorídrico e pode ser extremamente tóxico para humanos, sendo utilizado para fazer fertilizantes. Porém, o sabor também está presente em alguns alimentos como o alcaçuz azedo (doce comum na Holanda e Alemanha) e em alguns tipos de vodka.
Sexto sabor não é nada agradável como os outros. (Fonte: GettyImages/Reprodução)
A percepção de sabor ocorre quando os elementos químicos do alimento ingerido entram em contato com células receptoras de sabor da língua e do palato. Diferentes receptores agem dependendo dos elementos ingeridos e neurotransmissores enviam sinais para o cérebro para distinguir o tipo de sabor percebido.
Os receptores que distinguem o cloreto de amônio atuam de forma similar aos que reagem a comidas azedas, de alta concentração ácida. Nestes casos, o alimento tem um baixo pH e um alto volume de hidrogênio, e quando em contato com os receptores, eles formam um sinal elétrico devido ao movimento do hidrogênio pela membrana da célula.
Os pesquisadores descobriram que as células reagem ao cloreto de amônio de forma similar a como reagem a gostos azedos. Os receptores utilizam o gene otopetrina1 (Otop1), que ativa proteínas OTOP1 capazes de detectar o sabor.
No estudo, os pesquisadores introduziram o gene Otop1 em células humanas cultivadas em laboratório. Em seguida, expuseram algumas células a ácidos e outras ao cloreto de amônio. A conclusão foi de que os dois compostos ativam a OTOP1 da mesma forma. Em seguida, o estudo fez testes em ratos para comprovar a hipótese. Ratos com o gene Otop1 evitaram o contato com cloreto de amônio, enquanto os sem o gene não viram problemas em consumir substâncias com o composto.
Os cientistas teorizaram de que a capacidade em sentir o sabor pode ter sido desenvolvida pelo fato de o composto poder ser tóxico para os humanos. Na prática, o gosto parece ser uma mistura de amargo, salgado e uma pitada de azedo.
Como mencionamos no começo, a ciência já concorda que a língua pode sentir cinco gostos: doce, amargo, salgado, azedo e umami. Este último foi identificado pelo cientista Kikunae Ikeda em 1908 mas só foi aceito pela comunidade científica na década de 1990.
O umami é sentido quando ingerimos alimentos ricos em aminoácidos, como ácido glutâmico e glutamato, ou alimentos com nucleotídeos, como inosina monofosfato e guanosina monofosfato. Na prática, é aquele sabor de caldos, macarronada com molho de tomate maduro, parmesão ralado ou carnes cozidas.