Flambar, roux e julienne: 10 termos comuns na gastronomia que você precisa conhecer

Bem antes da chegada do MasterChef Brasil fomentar o desejo entre inúmeros brasileiros de se tornar um chef de cozinha renomado, o cinema e a televisão já davam destaque às panelas. E foi com a popularização desses programas que alguns termos passaram a fazer parte do nosso dia a dia.

Se não você, certamente algum conhecido já acompanhou uma destas competições falando para que os cozinheiros "reduzissem" um molho, ou cortassem os legumes em "julienne". Para facilitar sua vida e guiá-lo rumo ao estrelato gastronômico, trouxemos dez termos que você deveria conhecer. Confira.

1. Flambar

Flambar é um termo gastronômico que também parece um truque de mágica. A palavra vem do francês flambé, que traduzido seria algo como "incendiar". Na gastronomia, um prato é flambado quando nele se insere alguma bebida alcoólica, geralmente licor ou conhaque, e na sequência é posto fogo com alguma chama.

É uma técnica muito utilizada em cozinhas profissionais, com o objetivo de evaporar o álcool e suavizá-lo, deixando apenas o sabor da bebida no alimento.

2. Deglacear

Imagine que você preparou um bife delicioso. Com a frigideira suja, você levaria direto para a pia para limpá-la, certo? Se fizer isso, perderá a oportunidade de deglacear.

Com origem no francês deglacé, essa técnica corresponde a utilizar algum líquido (como vinho ou água) para retirar resíduos de alimentos grudados no fundo de panelas ou assadeiras. Dessa maneira, todo o sabor concentrado naquele resíduo pode se tornar parte fundamental na elaboração de um delicioso molho.

3. Roux

Na gastronomia, recebe o nome de roux uma mistura feita de partes iguais de farinha e gordura, geralmente manteiga. A mistura é feita em panelas com fogo baixo, ao qual se adiciona lentamente água ou leite até atingir uma mistura lisa e cremosa. Essa técnica é utilizada para espessar (engrossar) caldos e molhos.

4. Confit

Outro termo da gastronomia emprestado do francês, confit poderia ser traduzido como "cristalizado". Por muito tempo, essa foi uma técnica utilizada para conservar carnes, que eram imersas em sua gordura. Atualmente, além de carne, legumes e frutas também são "confitados" utilizando gordura (óleo, manteiga ou azeite), calda feita de açúcar ou vinagre.

5. Emulsionar

Na culinária, dizemos que vamos emulsionar quando unimos dois ingredientes que não se misturam, um deles geralmente sendo gorduroso, como óleo. A emulsificação é feita batendo os ingredientes de forma vigorosa e constante até que o óleo se disperse em gotas pequenas suspensas na água. A técnica é usada, por exemplo, na produção de maionese.

6. Reduzir

Se pensou que reduzir quer dizer diminuir algo, você está no caminho certo. Essa técnica consiste em fazer a redução da quantidade de líquido presente em um molho ou caldo, de modo que ele fique com o sabor mais concentrado. Sua execução envolve o uso de uma panela em fogo baixo, com a tampa semiaberta para que o líquido possa evaporar.

7. Brunoise

O nome brunoise parece chique, tem origem francesa, mas significa simplesmente cortar vegetais em cubos pequenos, com uma espessura que não ultrapasse 3 milímetros. É uma técnica bastante simples, utilizada com frequência por cozinheiros profissionais que desejam levar esses alimentos em molhos, sopas e caldos.

8. Panaché

Panaché é um termo que seu nutricionista deve gostar. A razão é que o termo francês é usado para descrever pratos com uma mistura de diferentes cores, especialmente saladas, mas também em pratos salgados.

Agora, caso veja o termo usado na carta de bebidas, provavelmente se refira à mistura de cerveja com limonada, semelhante ao drink alemão Radler.

9. Julienne

Julienne, ou "cortar à Juliana", é um método usado no corte de legumes em que os ingredientes ficam em tiras finas e longas, lembrando palitos de fósforo. Não se sabe ao certo a origem do termo, mas a primeira publicação gastronômica a fazê-lo foi a Le Cuisinier Royal et Bourgeois, de François Massialot's, em 1722.

10. Buquê garni

Ao ouvir buquê garni, não espere flores. Ele é um conjunto de talos de salsinha, tomilho e louro usado para aromatizar caldos e sopas durante o cozimento. Na verdade, sua composição depende do cozinheiro, mas o ramalhete pode conter alecrim, alho-poró, salsão, coentro, orégano e cebolinha. O buquê garni é retirado antes de servir e descartado.