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Umami: o que é e de onde vem o 5º sabor que sentimos?

Doce, amargo, salgado e azedo. Você com certeza já ouviu falar dos quatro sabores que o paladar humano é capaz de diferenciar. O que você talvez sabia menos é que existe um quinto sabor: o umami.

Porém, diferente dos outros quatro, ele é caracterizado por ser um sabor auxiliar. O umami é descrito como algo sutil e complexo que ajuda a realçar outros sabores. Mas, afinal, o que exatamente é o umami e por que ele ficou tanto tempo desconhecido?

A descoberta do umami

(Fonte: GettyImages)(Fonte: GettyImages)

Apesar de só começar a ser discutido com mais frequência nos últimos anos, o umami foi descoberto há mais de um século. Em 1908, Kikunae Ikeda, um professor de química na Universidade Imperial de Tóquio, estava querendo compreender melhor o sabor do dashi — um tipo de sopa japonesa.

Ikeda achava o gosto do dashi tão peculiar que não conseguia classificar em nenhum dos quatro sabores básicos. Foi nesse momento que ele decidiu usar seu conhecimento de química para tentar compreendê-lo melhor. Ikeda pegou o ingrediente principal do caldo, uma alga chamada Laminaria japonica, e isolou a substância responsável pelo seu sabor. Foi essa substância que ele chamou de umami (umai — “delicioso” e mi — “gosto” em japonês).

Desde o primeiro estudo feito por Ikeda, a molécula do umami já foi encontrada em outros diversos tipos de alimentos como carnes, plantas e cogumelos. Além disso, alguns processos, como envelhecimento e fermentação, criam glutamato livre, realçando o sabor umami.

Alimentos com umami

O tomate é um dos alimentos com forte sabor umami. (Fonte: GettyImages)O tomate é um dos alimentos com forte sabor umami. (Fonte: GettyImages)

Mesmo já sendo conhecido há mais de cem anos, somente na década de 1980 que o interesse por esse sabor aumentou no ocidente. Apesar disso, ele já estava presente na alimentação de muitas culturas.

O umami é particularmente comum de ser encontrado em peixes e frutos do mar. Durante o Império Romano, um condimento muito conhecido — e bastante apreciado — era o garo (ou garum). Feito de vísceras de peixe e misturado com crustáceos e moluscos que eram triturados, formando uma espécie de molho, o garo era tão popular que existem registros desse condimento em Atenas e na Península Ibérica.

No continente africano também é possível encontrar diversos alimentos com o sabor característico do umami, como o dawa dawa (feito a partir de uma variedade de feijão africano) ou shito (uma pasta de camarão popular em Gana).

E é claro que o umami também está presente aqui na América do Sul. Carnes curadas são conhecidas na gastronomia por possuírem umami — que realça o sabor salgado —, como a carne-seca de alpaca, um alimento típico do Peru. Mas o mais importante de todos é o tomate. Essa fruta, que hoje é consumida em todo o planeta, é originária da América do Sul e é rica em umami. Talvez isso explique porque molhos à base de tomate são tão populares.

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